crm@scispec.co.th

02-454-8533

Written by Ratimarth Boonlorm
Star InactiveStar InactiveStar InactiveStar InactiveStar Inactive
 

 

 

การวิเคราะห์ผลกระทบขององค์ประกอบในอาหารที่ส่งผลต่อกลิ่นอาหาร

โยเกิร์ต, ผลไม้, แบล็ก, Johannisbeeren, ผลเบอร์รี่ป่า

 

              ในการปรับสูตรอาหาร โดยทั่วไปแล้วจะส่งผลให้เกิดความเปลี่ยนแปลงต่อการรับรู้กลิ่นอาหารได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการเปลี่ยนแปลงปริมาณเกลือและไขมัน  เนื่องจากกลุ่มสารที่ให้กลิ่นมีทั้งละลายได้ดีในน้ำและละลายได้ดีในไขมันเมื่ออัตราส่วนของไขมันและน้ำมีการเปลี่ยนแปลงจึงส่งผลต่อกลิ่นที่เกิดขึ้นนั่นเอง

              ในการปรับสูตรผลิตภัณฑ์บางครั้งมีความจำเป็นเนื่องจากความต้องการของผู้บริโภคมีความเปลี่ยนแปลง เช่น การลดปริมาณเกลือสำหรับกลุ่มผู้บริโภคที่ต้องการดูแลสุขภาพ เป็นต้น  ซึ่งในการปรับปรุงสูตรแต่ละครั้งจะต้องมีการศึกษาผลกระทบของกลิ่นของอาหารที่การเปลี่ยนแปลงใปในแต่ละครั้งที่มีการเปลี่ยนแปลง ซึ่งขั้นตอนนี้หากใช้วิธีการทดสอบทางประสาทสัมผัสจะใช้ในการวิเคราะห์ผลนานเนื่องจากมีขั้นตอนหลากหลาย

               สำหรับเครื่องมือที่ถูกประยุกต์มาใช้เพื่อลดระยะเวลาในการวิเคราะห์ให้สั้น โดยใช้วิธีวิเคราะห์การให้กลิ่นหรือสารที่เป็นองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ให้กลิ่น คือ เครื่อง GC-IMS ที่สามารถให้ผลการวิเคราะห์ของกลิ่นหรือองค์ประกอบของกลิ่นในผลิตภัณฑ์ได้โดยใช้เวลาเพียง 30 นาทีเท่านั้น

             

               เครื่อง Gas Chromatography - Ion Mobility Spectrometry (GC-IMS) เป็นเทคนิคหนึ่งที่ใช้ในการแยกและวิเคราะห์สารผสมที่อยู่ในรูปของไอระเหย ซึ่งมีความสามารถในการวิเคราะห์สารอินทรีย์ระเหยง่ายที่มีปริมาณน้อยๆ ได้เป็นอย่างดี สำหรับขั้นตอนการทำงานจะเริ่มจากตัวอย่างถูกให้ความร้อนจนกลุ่มสารที่เราสนใจระเหยกลายเป็นไอซึ่งเป็นการเตรียมตัวอย่างชนิดเฮดสเปซ (Headspace) จากนั้นไอระเหยของสารที่เราสนใจจะวิเคราะห์จะถูกฉีดเข้าส่วนฉีดสาร (Injector) แล้วถูกแก๊สพา (Carrier gas) นำเข้าสู่คอลัมน์ (Column) เพื่อให้กลุ่มสารที่เราสนใจแยกออกจากกัน และตรวจวัดด้วยตัวตรวจวัดชนิด Ion Mobility Spectrometry (IMS) ซึ่งเป็นตัวตรวจวัดที่นอกเหนือจากตรวจวัดแล้ว  ยังสามารถแยกไอออนของกลุ่มสารออกจากกันได้ด้วย โดยขึ้นตอนการทำงานของตัวตรวจวัดชนิดนี้เริ่มจากเมื่อกลุ่มสารที่สนใจถูกแยกที่คอลัมน์แล้วถูกชะออกมาสู่ IMS จะถูกทำให้แตกตัวเป็นไอออน (Ionization) จากนั้นไอออนจะถูกส่งเข้าสู่  IMS Drift Tube ซึ่งภายในประกอบด้วยสนามไฟฟ้าและแก๊สเฉื่อยทำหน้าที่ในการแยกไอออนตามความสามารถในการเคลื่อนที่ และตรวจวัดด้วย Faraday plate รายงานผลการวิเคราะห์ออกมาในรูปแบบของโครมาโทแกรม

               

รูปที่ 1 การแยกสารผสมด้วยเทคนิค GC-IMS

 

                 ตัวอย่างการวิเคราะห์กลิ่นสตอเบอรี่ที่อยู่ในผลิตภัณฑ์นมแปรรูปชนิดต่างๆ  พบว่ากลิ่นสตอเบอรี่มีสารประกอบมากว่า 1 ชนิด ดังแสดงในรูปที่ 2 และเมื่อเติมกลิ่นสตอเบอรี่ลงในผลิตภัณฑ์นมแปรรูปชนิดต่างๆ ก็จะให้ขนาดสัญญาณของกลิ่นแตกต่างกันออกไป ดังแสดงในรูปที่ 3

รูปที่ 2 โครมาโทแกรมแสดงสารประกอบของกลิ่นสตอเบอรี่ที่เติมในผลิตภัณฑ์นมแปรรูปต่างๆ

 

รูปที่ 3 กราฟแสดงขนาดสัญญาณที่วัดได้ของสารประกอบของกลิ่นสตอเบอรี่ที่เติมในผลิตภัณฑ์นมแปรรูปต่างๆ

 

                เมื่อทำการวิเคราะห์ทดสอบโดยเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์อ้างอิง  โดยนำข้อมูลแสดงความเข้มข้นและจำนวนของสารให้กลิ่นที่สนใจมาสร้างกราฟความสัมพันธ์ดังแสดงในรูปที่ 4  ทำให้สามารถปรับปรุงสูตรและวิเคราะห์ผลได้ให้ใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์อ้างอิงอย่างรวดเร็ว

 

 

รูปที่ 4 แสดงผลการวิเคราะห์ความเหมือนของกลิ่นสตอเบอรี่ในผลิตภัณฑ์นมแปรรูปชนิดต่างๆ

 

             นอกจากการวิเคราะห์เพื่่อองค์ประกอบของกลิ่นต่างๆ ในอาหารแล้ว  เทคนิค GC-IMS ยังสามารถนำไปประยุกต์ใช้ในการวิเคราะห์สารอินทรีย์ระเหยง่ายในตัวอย่างอื่นๆ ได้ เช่น ผลไม้สด พืช น้ำผึ้ง หรือ ข้าว เป็นต้น  เพื่อจำแนกประเภท  บอกความสดใหม่  หรือเพื่อคัดเกรดสินค้าได้อีกด้วย

 

 

ที่มา: https://www.gas-dortmund.de/data-live-gas/docs/pdf/Anwendungen/Qualitaetssicherung/GO_Aroma_Matrix_Effect_dstwds_AR_120404druck.pdf

 

 

Category: