ขั้นตอนการผลิตเบียร์และการทดสอบคุณภาพ

วันนี้เอาใจคอเบียร์กัน เคยสงสัยกันมั้ยว่าทำไมเบียร์ถึงมีรสขม!! ก่อนอื่นมาทำความรู้จักกับส่วนประกอบของเบียร์กันก่อน โดยเบียร์ทำมาจากส่วนประกอบหลัก ได้แก่

มอลต์ (Malt) -  ซึ่งเป็นเมล็ดธัญพืชที่นำมาผลิตเบียร์ ชนิดมอลต์ที่ใช้กันจะขึ้นอยู่กับแต่ละผู้ผลิต มอลต์แต่ละแบบจะมีผลต่อสีและรสชาติของเบียร์ โดยมอลต์ที่นิยมได้แก่ ข้าวบาร์เลย์ เพราะมีปริมาณเอนไซม์ Amylase สูง ทำให้กระบวนการแตกตัวของแป้งเป็นน้ำตาลนั้นเกิดขึ้นได้อย่างรวดเร็ว

ยีสต์ (Yeast) - ทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลในมอลต์ให้เป็นแอลกอฮอล์ และก๊าซ CO2 โดยยีสต์จะแบ่งออกเป็น "Top Ferment - Ale Yeast" ยีสต์ที่ทำงานที่ผิวหน้าของน้ำเบียร์ และ "Bottom Ferment - Lager Yeast" ยีสต์ที่ทำงานด้านล่างของน้ำเบียร์ ทำให้เกิดเป็นเบียร์ประเภทต่างๆ

น้ำ – เป็นตัวทำละลายในเบียร์ถึง 95% ขึ้นไป ดังนั้นน้ำที่ใช้ผลิตเบียร์เป็นสิ่งที่ brew master หรือคนต้มเบียร์ต้องคำนึงถึงอย่างมาก ไม่ว่าจะเป็นรสชาติหรือแร่ธาตุในน้ำ

ฮอปส์ (Hops) - เป็นพืชให้กลิ่นหอมและรสขม มีหลากหลายสายพันธุ์ซึ่งจะให้รสชาติต่างกันออกไป โดยในดอกฮอปส์จะมีสารชนิดหนึ่งเรียกว่า กรดฮอปส์ (Alpha acid) เจ้ากรดชนิดนี้จะถูกสกัดออกมาเมื่อเรานำดอกฮอปส์ไปต้มจนความร้อนถึงจุดๆหนึ่ง กรดฮอปส์ที่สกัดออกมาจะละลายไปกับน้ำ Wort หรือน้ำเบียร์ระหว่างต้มทำให้เบียร์เกิดรสขมนั่นเอง โดยรสจากฮอปส์ แต่ละสายพันธุ์จะให้เบียร์มีรสขมได้แตกต่างกันมากมายในหลายโทน เช่น ขมละมุน ขมติดคอ ขมอ่อนๆ ขมฝาด หรือขมในโคนลิ้น

ขั้นตอนการผลิตเบียร์

1.ต้มมอลต์(ในน้ำ) เพื่อให้เปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล จากนั้นแยกกากออก จะได้น้ำเวอร์ท (wert) จากนั้นจึงต้มต่อเพื่อหยุดเอนไซม์ แล้วจึงเติมฮอปส์ลงไปแล้วกวนให้ตะกอนโปรตีนและกากฮ๊อพตกลงสู่ก้นถัง เรียกว่าขั้นตอนทั้งหมดนี่ว่าการบริว (brew)

2.ให้ความเย็นกับน้ำเวอร์ท เติมอ๊อกซิเจนที่ฆ่าเชื้อและยีสต์ลงไปในเวอร์ท แล้วย้ายไปสู่ถังหมักประมาณ 7-14 วันที่อุณหภูมิประมาณ 14 องศาเซลเซียส ยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์กับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ จากนั้นจะลดอุณหภูมิให้ต่ำลงเพื่อหยุดการทำงานของยีสต์ และยีสต์จะตกลงสู่ก้นถัง เรียกขั้นตอนทั้งหมดนี่ว่าการหมัก

3.ของเหลวที่ได้จะถูกบ่มที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 องศาเซลเซียสเป็นเวลาประมาณ 10 วัน ทำให้เบียร์ใส และรสชาติกลมกล่อม เรียกขั้นตอนนี้ว่าการบ่ม

4.เบียร์ที่ได้จะต้องถูกผ่านระบบกรองยีสต์ที่อาจหลงเหลืออยู่และตะกอนแขวนลอยต่างๆ  เรียกขั้นตอนนี้ว่าการกรอง 

5.เบียร์ที่ผ่านการกรองจะถูกบรรจุลงภาชนะหรือแพ็กเกจต่างๆ พร้อมสำหรับการบริโภคต่อไป

นอกจากให้รสขมแล้วฮอปส์ยังเป็นวัตถุดิบสำคัญในการช่วยคงคุณภาพทั้งกลิ่น รส ความสดใหม่ และกรดฮอปส์ยังมีคุณสมบัติยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์หลายชนิด ซึ่งเป็นการถนอมเบียร์ทำให้เบียร์เก็บได้นาน โดยเบียร์จะมีรสขมมากที่ฟองเบียร์เป็นเพราะฟองเบียร์เกิดจากการที่ยีสต์ทำการเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์โดยก๊าสจะอัดแน่นอยู่ในเบียร์ เมื่อถูกกระตุ้นจากการเปิดฝา การเท หรือการชน จะทำให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ลอยตัวขึ้นมาข้างบน ไม่ลอยตัวไปในอากาศ แต่จะถูกหุ้มด้วยโปรตีนจากมอลต์และกรดที่ได้จากฮอปส์ ทำให้เกิดเป็นฟองขาวนวลบนเบียร์ โดยหน่วยวัดความขมคือ International Bittering Unit หรือ IBU เบียร์ที่ใส่ฮอปส์ไม่มาก เช่น Wheat Beer จะมีค่า IBU ประมาณ 10-15 แต่ถ้าเบียร์ที่ใส่ฮอปส์มากขึ้นก็จะมีค่า IBU ประมาณ 40 จนถึง 100 ขึ้นไป อย่างไรก็ตามแม้ว่าหน่วยวัดความขม IBU จะระบุให้ทราบถึงระดับความขมของเบียร์แต่ละตัว แต่ก็ไม่ได้บอกว่าเบียร์ตัวนั้น ดื่มแล้วจะ "รู้สึก" ขมมาก หรือ ขมน้อย เพราะมีปัจจัยอื่นๆ อีกมากที่ประกอบกันเป็นรสชาติของเบียร์ชนิดนั้นๆ และส่งผลต่อรสขมของเบียร์นั่นเอง

นอกจากการวัดความขมของเบียร์แล้ว ยังต้องมีการวัดคุณภาพของมอลต์ น้ำเวอร์ท คุณภาพน้ำที่นำมาผลิตเบียร์ รวมถึงขบวนการผลิตเพื่อให้ได้เบียร์ที่ตรงตามคุณภาพที่ต้องการ เช่นซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ซึ่งเป็นสารกันเสียหรือป้องกันการเติบโตของจุลินทรีย์ในเบียร์ ซึ่งเกิดจากเมตาบอลิซึมของยีสต์และการทำปฏิกิริยากับ Carbonyl Compounds ในเบียร์ได้เป็น Hydroxy Sulfonates ซึ่งสารนี้จะทำปฏิกิริยากับ Carbonyl Compounds ในเบียร์ ทำให้เกิดกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ได้ ดังนั้นในขั้นตอนการผลิตเบียร์จึงจำเป็นต้องมีการควบคุมปริมาณของ SO2 ที่เกิดขึ้น เพื่อให้ได้เบียร์ที่มีคุณภาพ นอกจาก SO2 แล้ว ยังมีพารามิเตอร์อื่นๆ อีก ได้แก่  Beta-Glucan, Free Amino Nitrogen in wort (FAN), pH, Alkalinity, calcium, Magnesium, Sulfate, Chloride  Nitrate และ Organic Acids ได้แก่ Malic and, Acetic Acids เป็นต้น ซึ่งในปัจจุบันมีเครื่องมือที่เพิ่มความสะดวกสบาย คือสามารถตรวจสอบพารามิเตอร์เหล่านี้ได้พร้อมๆ กันในการวิเคราะห์เดียว (Gallery™ Plus Beermaster Discrete Analyzer) ทำให้ประหยัดเวลาในการตรวจสอบ และให้ผลการตรวจสอบที่มีความแม่นยำและน่าเชื่อถือ

 

Gallery™ Plus Beermaster Discrete Analyzer สำหรับควบคุมคุณภาพการผลิตเบียร์

 

 

สุดท้ายเรามี Trick ดีๆ สำหรับการดื่มเบียร์ให้อร่อยกัน ก่อนอื่นต้องชิลล์แก้วให้เย็นและมีอุณหภูมิใกล้เคียงกับเบียร์ก่อนเพื่อไม่ให้อุณหภูมิเกิดผลกับรสชาติ ในขั้นตอนรินเบียร์ให้ดีต้องมีฟอง โดยให้ฟองหนาประมาณ 1 นิ้ว หรือประมาณ 2 ข้อนิ้ว ซึ่งนอกจากจะไม่ทำให้ท้องอืด ยังช่วยให้เราได้กลิ่นของเบียร์ และสัมผัสรสชาติของเบียร์ได้เต็มที่อีกด้วย จากนั้นให้ดมกลิ่น วนแก้วเล็กน้อย แล้วยื่นจมูกเข้าไปในแก้ว ให้ได้กลิ่นของยีสต์ ฮอปส์ และมอลต์ จิบรสชาติ รับความรู้สึกในปาก และรสชาติที่ทิ้งไว้ในปาก หลังจากดื่มเพราะเบียร์บางชนิดอาจขมแต่จะทิ้งรสหวานไว้ที่ปลายลิ้นครับ 😊

 

 

Pongsagon Pothavorn