ไขมัน ... ขาดไม่ได้  มากเกินไปก็ไม่ดี          

            อาหารคือหนึ่งในปัจจัยสี่ที่จำเป็นในการดำรงชีวิตของมนุษย์  โดยอาหารที่มีคุณภาพคืออาหารที่มีสารอาหารสำคัญครบทั้ง 5 หมู่ ได้แก่ โปรตีน  คาร์โบไฮเดรต วิตามิน  เกลือแร่  และไขมัน  โดยไขมันเป็นอาหารที่ให้พลังงานมากที่สุดเมื่อเทียบกับน้ำหนักที่เท่ากัน 

            ไขมันหรือน้ำมันเป็นสารอินทรีย์ที่ไม่ละลายน้ำ มีสูตรโครงสร้างเป็นไตรเอซิลกลีเซอรอลหรือที่เรียกว่าไตรกลีเซอไรด์  โดยไตรกลีเซอไรด์ 1   โมเลกุลประกอบด้วย 3 โมเลกุลของกรดไขมัน  ผนวกเข้ากับ 1 โมเลกุลของกลีเซอรอลอยู่ในสภาพของเอสเทอร์

กรดไขมันแบ่งเป็น 3 ประเภทตามจำนวนอะตอมคาร์บอนได้ดังนี้

1. กรดไขมันสายยาว ส่วนมากจะพบในน้ำมันชนิดต่างๆ  เช่น  น้ำมันถั่วเหลือง  น้ำมันข้าวโพด  และน้ำมันปาล์ม  กรดไขมันประเภทนี้จะถูกนำไปสะสมอยู่ใต้ผิวหนังบริเวณท้องและไตของมนุษย์  เพื่อนำไปใช้ยามจำเป็น  ซึ่งถ้าหากมีกรดชนิดนี้มากเกินไปจะทำให้ตะกอนตกค้างในหลอดเลือดจนเป็นเหตุให้เกิดการอุดตันในเส้นเลือดได้
2. กรดไขมันสายกลาง พบมากในน้ำมันมะพร้าว และน้ำนมของแม่  หากได้รับการบริโภคไขมันชนิดนี้  ก็จะถูกดูดซึมเข้าสู่ตับเพื่อเปลี่ยนเป็นพลังงานให้กับร่างกาย
3. กรดไขมันสายสั้น มักจจะอยู่ในสิ่งที่ไม่ถูกย่อยในทางเดินอาหารของมนุษย์  ส่วนมากมักจะทำหน้าที่เป็นอาหารให้กับแบคทีเรียชนิดดี  ทำให้ทำให้ลำไส้เกิดความสมดุล

            การบริโภอาหารที่มีไขมันสูง  ไม่ควรบริโภคมากกว่าร้อยละ 10 ของพลังงานที่ได้จากอาหารทั้งหมด  เพราะอาจจะเป็นเหตุให้ความสามารถการขจัดคอเลสเทอรอลของร่างกายลดลงจนเป็นสาเหตุให้เกิดโรคหัวใจขาดเลือดได้

            ไขมันทรานส์ (Trans Fat) เป็นไขมันที่เกิดจากการแปรรูป และเป็นไขมันที่ไม่มีต่อสุขภาพ  เพราะเมื่อบริโภคเข้าไปในจำนวนมาก ๆ  จะทำให้เกิดคราบไขมันติดภายในลำไส้เล็ก ลำไส้ใหญ่ และหลอดเลือด จนทำให้น้ำไม่สามารถซึมผ่านคราบไขมันทรานส์นี้ได้ ดังนั้น สารอาหารสำคัญที่ต้องมีการละลายน้ำ เช่น กรดอะมิโน วิตามินบีและวิตามินซีก็จะไม่ถูกดูดซึม องค์การอาหารและยาของประเทศสหรัฐอเมริกาได้กำหนดให้อาหารทุกประเภทและทุกชนิดต้องระบุปริมาณของ ไขมันทรานส์ ( Trans Fat ) ไว้บนฉลากโภชนาการของผลิตภัณฑ์ไว้อย่างชัดเจน

ตัวอย่างฉลากที่ระบุปริมาณไขมันทรานส์

            สำหรับวิธีที่จะวิเคราะห์ชนิดและปริมาณของกรดไขมัน สามารถทำได้โดยการใช้เทคนิคแก๊สโครมาโทกราฟี  โดยจำเป็นต้องเตรียมตัวอย่างให้อยู่ในรูปที่สามารถวิเคราะห์ด้วยเทคนิคนี้ได้  สำหรับหรับขั้นตอนการเตรียมตัวอย่างมีหลากหลายวิธี  วิธีหนึ่งที่สามารถทำได้คือการทำปฏิกิริยา Methylation ด้วย BF₃  ดังรายละเอียดด้านล่าง

รูปแสดงขั้นตอนการเตรียมตัวอย่าง

            จะเห็นได้ว่ามีขั้นตอนในการเตรียมหลายขั้นตอนและต้องใช้เวลานานในการเตรียมตัวอย่าง  จึงได้มีการออกแบบเครื่องมือสำหรับการเตรียมตัวอย่างแบบอัตโนมัติ  ซึ่งทำได้สะดวก และรวดเร็ว ทั้งยังสามารถฉีดตัวอย่างที่เตรียมเรียบร้อยแล้วสู่เครื่อง GC ได้ทันทีอีกด้วย

รูปเครื่องเตรียมตัวอย่างแบบอัตโนมัติ

สภาวะของเครื่อง GC ที่ใช้ในการวิเคราะห์

Injector : Split 20:1

Column : TR-FAME 30m

Oven : 70^oC  hold 0.5min, 25 ^oC/min to 180 ^oC, ramp 4 ^oC/min to 205 ^oC and ramp 30 ^oC/min to 340 ^oC

Detector : FID or MS

รูปแสดงโครมาโทแกรมของการวิเคราะห์สารมารตรฐานกรดไขมัน

ตอนหน้ามาพบกับ ไขมันชนิดโอเมก้า 6 และโอเมก้า 3 ต่อสุขภาพของเรากันครับ สำหรับวันนี้แอดมินขอลาไปก่อน ขอให้ทำงานอย่างมีความสุขครับ บ๊ายบาย